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Melanzane ripiene con quinoa, feta ed erba cipollina

Melanzane ripiene con quinoa, feta ed erba cipollina
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Oggi una ricetta semplice, un antipasto o secondo piatto light. Provala e facci sapere com’è andata… buon divertimento!!!

Melanzane ripiene con quinoa, feta ed erba cipollina

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 melanzane medie
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 cipollotto
  • 100 g di feta
  • 150 g di quinoa lessata
  • 60 g mandorle
  • Aglio
  • Erba cipollina fresca
  • olio, sale
Melanzane ripiene con quinoa, feta ed erba cipollina

Procedimento:

Preriscaldate il forno a 180°. Lavate e asciugate le melanzane, tagliatele a metà nel senso della lunghezza, con un coltello incidete la polpa per toglierla creando un incavo per contenere la farcia. Mettete le melanzane in una teglia con la parte tagliata verso l’alto, spennellate l’interno con l’olio e una macinata di sale, ricoprite con carta d’alluminio ed infornate per circa 20 minuti. Nel frattempo in una padella fate rosolare con due cucchiai d’olio, aglio in camicia, la polpa delle melanzane tagliata a cubetti e il cipollotto affettato condite con poco sale e lasciate intiepidire. Prendete le mandorle e tritatele abbastanza finemente. In una ciotola mescolate la quinoa lessata precedentemente (come da istruzioni sulla confezione) con la polpa di melanzana, le mandorle, la feta sbriciolata e l’erba cipollina tritata. Regolate di sale. Riempite le melanzane con la farcia, irrorate con un filo d’olio e rimettete in forno per circa 15 minuti.


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