La pizza di Andre

La passione per la pizza in teglia la voglio condividere con voi. Ed ecco qua la mia idea di pizza in teglia. E’ dal 2018 che sperimento questo mondo affascinante della lievitazione, cambiato farine, lieviti, libri, maestri, modi e tempi di lievitazione e di cottura. L’importanza dell’impasto, con la qualità delle farine, gli ingredienti di eccellenza e la pazienza ed il rispetto nei i tempi giusti sia nella lievitazione che nella cottura.

Materie prime, tempi, temperatura e sesto senso sono i fattori critici di successo.

La farina per l’impasto: scegli quella biologica o di piccoli produttori virtuosi. Io mi trovo bene con farina Buratto del Mulino Marino o farina Petra. Si tratta di una farina al cui interno rimangono una leggerissima parte di fibra e il germe del chicco.

La farina per la stesura: usa sempre la semola rimacinata perché asciuga l’impasto. In questo modo la teglia non avrà bisogno di essere unta scongiurando l’effetto pizza fritta.

Il lievito: usa sempre quello naturale, ma in casa si sconsiglia l’utilizzo per via dei molti batteri, non sempre salubri, che possono proliferare all’interno dei frigoriferi domestici. Per citarne uno: il batterio della candida così che noi donnine, per scongiurare pericoli, dovremmo preferire l’utilizzo del lievito secco. La quantità è di 5 grammi di lievito secco di birra per kg di farina.

Acqua: meglio usare quella in bottiglia perchè le acque troppo dure inibiscono la lievitazione.

La farina deve sempre essere setacciata e ossigenata, in modo che l’umidità si distribuisca uniformemente tra tutti i suoi granelli.

L’olio aiuta ad ottenere un impasto migliore, quindi, se decidi di aggiungerlo in fase di impasto (dopo il sale) la proporzione è di 20 grammi ogni kg di farina.

 

PRIMA LIEVITAZIONE

Gli amidi della farina si trasformano in zuccheri e vengono mangiati dai lieviti, producendo alcol e anidride carbonica. Lasciar riposare l’impasto per 2 ore.

PIEGATURE DI RINFORZO

Spolvera una spianatoia, versaci sopra l’impasto, dandogli una forma vagamente rettangolare. Ripiega ora il lato basso del rettangolo su se stesso a metà; si sarà così formata una sorta di tasca. Fai la stessa cosa con il lato superiore: tiralo leggermente verso il basso e chiudilo su se stesso. A questo punto gira l’impasto di 90°, (in modo che l’asse verticale diventi orizzontale). Spiana ancora leggermente l’impasto e prosegui con le pieghe: lato alto, chiusura su se stesso, lato basso, chiusura e infine rotazione a 90°. Ripeti l’operazione per almeno tre volte e poi lascia riposare. Così facendo noterai che l’impasto avrà inglobato più aria e sarà diventato ancora più asciutto. Ripeti questa procedura per 3 volte nell’arco di un’ora, lasciando passare 15 minuti tra una fase di pieghe di rinforzo e l’altra.

SECONDA LIEVITAZIONE

Alla fine delle pieghe di rinforzo avrai tra le tue mani una bella palla di pasta tonda e uniforme. Prendi una ciotola grande almeno il doppio del volume della massa dell’impasto, oliala bene e riponi al centro l’impasto. Copri della pellicola e riponi il tutto sul ripiano più basso del frigorifero per 18/24 ore. Tira fuori dal frigo l’impasto e lascialo scoperto per almeno 10 minuti, così che la temperatura raggiunga quasi quella ambientale. Capovolgi la ciotola su un piano di lavoro infarinato cercando di toccare l’impasto il meno possibile e, soprattutto prestando attenzione a non tirarlo o strapparlo. A questo punto, ridai la forma tonda all’impasto, facendo prima una piega di rinforzo. Lascia riposare il panetto per circa un’ora e mezza a temperatura ambiente, fino a che non lo vedrai e, al tatto, lo sentirai ben morbido.

STESURA

Questa fase, per quanto semplice è delicatissima. Abbiamo dedicato all’impasto talmente tanto tempo e attenzioni che rovinare tutto sarebbe davvero un gran peccato, stirandolo o strappandolo. Cospargi la spianatoia di semola rimacinata e versaci sopra l’impasto dandogli, delicatamente coi polpastrelli, la forma della tua teglia. Picchietta coi polpastrelli prima il bordo e poi il centro allungando l’impasto, prestando attenzione a farlo delicatamente per non rompere la maglia glutinica.  A questo punto gira l’impasto adagiandolo sul dorso delle mani e stendilo sulla teglia senza oliarla.

CONDIMENTO

Secondo il proprio gusto. Usa sempre i pomodori pelati. Questione di umidità. Stesso discorso per la mozzarella, usa la treccia, dato che nel processo produttivo viene già strizzata. Se usi degli aromi freschi (ad esempio la salvia) mettili sempre a contatto con la pasta, sotto ai condimenti, così non si bruceranno!

COTTURA

Il forno deve essere ben caldo (250° deve già essere raggiunta) affinché l’acqua presente nell’impasto evapori velocemente, gli amidi coagulino e gli zuccheri caramellizzino la superficie formando la crosta.

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Qui sotto ho voluto suddividere in tre fasi il ciclo per creare la mia pizza in teglia. Trovi descrizioni, immagini e video.

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Sono a disposizione per qualsiasi domanda o richiesta, creare corsi a domicilio con il tema della pizza in teglia croccante e leggera fatta con un forno tradizionale di casa.

Ricordo i tre elementi fondamentali per il raggiungimento di un’ottima pizza fatta in casa; la farina, l’acqua e l’olio.

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